“寻味巴中”系列报道之四——香飘八方枣林鱼

说起“枣林鱼”,不少巴中人耳熟能详,但您了解“枣林鱼”的历史渊源吗?您又是否了解“枣林鱼”的独特制作技艺?本期,记者带您一探究竟。

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历史渊源

相传唐太子李贤所赐

据考证,“枣林鱼”是中唐时期盛行于巴郡(今巴中市)北部10公里的枣林场的一种传统食品制作技艺。

相传,唐太子李贤被贬居于与枣林相邻的望王山时,他常到枣林河边垂钓,长此以往,与祖居枣林河边的李氏族人日益相好。好客的李家人在捕鱼时常用河水、泡菜、腊肉在船上煮一种名为“船家子鱼”的菜品招待李贤。

李贤为答谢李家人,责成家人在自己家中用山泉水、大葱、生姜等原料做了一种与“船家子鱼”味道截然不同的清汤鱼招待他们,众人品尝之后,发现清汤鱼色泽纯正,香气扑鼻,味道鲜美,老少皆宜。是一种罕见的美食佳肴,从此其制作方法便由李氏代代传承至今。由此可见,枣林鱼的制作方法是唐太子李贤所赐。

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选材严格

枣林鱼制作有讲究

枣林鱼以清汤鱼为主,制作技艺源于中唐,兴于民国,盛于当代。解放后,枣林有李氏、张氏两大家族,大多以农耕捕鱼为主,以经营枣林鱼为主要致富项目,从上个世纪的七十年代至今近50年来,经营枣林鱼的农户越来越多,经营店铺、经营地域日益扩大。目前,枣林鱼已亮相于成都、广元、绵阳等大中城市,在枣林这个小镇上就有8家枣林鱼店铺。

枣林鱼代表性传承人李光志告诉记者,枣林清汤鱼在选材上必须是野生鱼,即河内的黄角浪(书名黄辣丁)、鲢鱼、刺茄包、鲫鱼、鲤鱼,都是枣林清汤鱼的鱼材。其次,在佐料搭配上,煮鱼必须用山泉水,配备适量的农家大葱、生姜、干红辣椒、自制猪化油、胡椒、鸡精、盐等,这样煮出来的鱼才有独特的味道。

鱼材和佐料准备好后,便到了枣林鱼烹饪过程。李光志首先将选好的鱼材洗干净,再剖开取净鱼肚内杂物,用刀刮干净、不用水洗,留下带血带漩的鱼材。待生火将锅烧热后,放入自制猪化油,油化加入盐巴,将鱼的血水炒干,再放入大葱葱头、生姜、少许干红海椒,待炒到能闻到香味时,再加入适量的山泉水烹煮,并放入胡椒粉、鸡精,将鱼煮到鱼肉呈开裂状后起锅,一道让人垂涎欲滴的美味便呈现在了记者面前。

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随父学艺

三兄弟把家业做大

清汤枣林鱼已走过上千年的历程,深受广大食客喜欢,为发扬光大,枣林鱼又研究出了“天麻清蒸团鱼”“天麻清蒸鲢鱼头”“火烧板”“船家子鱼”“大蒜链鱼”等新菜品。

李光志、李光平、李光明兄弟三人是枣林鱼代表性传承人。李光志1991年高中毕业后,随父学习枣林鱼的烹饪厨艺。学会后一直随父经营枣林鱼已有28年的历史,至今在市内开设一家规模较大的枣林鱼庄。

李光平1986年毕业于部队军事院校,服役期满转业,被分配到银行工作。他在岗5年之后辞职,回老家枣林随父学艺,经营枣林清汤鱼至今,与弟弟联营市内一家最大鱼馆——枣林鱼。

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李光明1988年高中毕业后,随父学艺,2007年离开父亲另设鱼馆,与大哥李光平联营市内最大鱼庄——枣林鱼。

“枣林鱼是祖辈传下来的,我们三兄弟一生就只做好一件事,那就是把枣林鱼做好和传承好,使枣林鱼成为巴中的美食名片。”李光平称。

申报非遗

传承巴中美食文化

今年3月,枣林鱼申报巴中市非物质文化遗产名录,对枣林鱼传统厨艺的传承和保护,将为研究巴中地区的民俗风情、地域饮食文化、独特的传统技艺提供重要史料。

“枣林鱼的制作技艺,千百年来流传于民间,有极强的生命力主要源于它的品质和味道。”巴州区文广新局相关负责人称,对枣林鱼加强保护,是传承巴中美食文化的重要举措,同时,为巴中发展饮食产业打下坚实的基础。

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然而,在利益的驱使下,真正的“枣林鱼”濒临变味。经营者各自为阵,没有树立品牌意识,缺乏做大做强的能力,传承和保护势在必行。

“为申遗成功,我们组建了领导小组,利用枣林自然水源的优势,建设枣林鱼生态养殖基地,保证鱼资源的品质,注册枣林清汤鱼商标,扩广连锁经营模式。”枣林镇相关负责人称,通过不懈努力,枣林鱼这张美食名片一定能名扬四方。

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