“寻味巴中”系列报道之一——巴中十大碗

说起“十大碗”,巴中人都不陌生,几乎每个县区都有。巴中“十大碗”,有“水十大碗”和“干十大碗”之分,但两种“十大碗”的食材选择和烹饪方法大同小异。

2月20日(大年初五),中央电视台新闻频道播出“非常年夜饭”系列《摘穷帽搬新家坝坝宴上过大年》,报道了我市巴州区化成镇长滩河村摆起坝坝宴欢度新年的新闻。节目中的坝坝宴主菜就是巴中“十大碗”。

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在巴中,办“十大碗”非常讲究,要做好这十道菜,就要从杀猪开始,猪杀多大得根据办多少桌席来定,厨师必须合理安排,而且厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术,如何安排厨房、帮事、出席、吃席等都有讲究,规矩很多,礼节也多。

别样的菜单口诀:

品鸡鱼酥扣,肘子喜沙排骨短蹄坨子肉。

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“十大碗”组成

主菜:

品:品碗,由16片到20片刀口肉丸子、4片豆腐皮、干黄花丝、粉丝、豆芽和特制高汤组成,色泽明亮,口感鲜美。

鸡: 芋儿鸡,20块鸡肉块(1-1.5斤去掉鸡头和脚),芋子切小块,分别码味后一同上蒸锅蒸制。

鱼: 糖醋鱼,鲜鱼洗净码味下油锅炸熟,然后浇上特制的糖醋汁。

酥: 酥肉,有“干酥肉”和“水酥肉”之分。

扣: 梅菜扣肉

肘:俗称猪膀膀,有“干肘子”和“水肘子”之分。

喜: 喜沙肉或龙眼肉。

粉: 粉蒸肉或粉蒸排骨。

蹄:绿豆猪蹄汤或鱿鱼汤。

跎: 跎子肉

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辅菜:

6个吊角(三荤三素)

酱排骨16个一碟

油杂猪肝16个一碟

小酥肉一碟

凉拌鸡杂豆腐干一碟

白肉芹菜一碟

红白罗卜丁一碟

独特的烹饪技法:

所有菜上笼蒸制而熟,

保留食材全部营养素

巴中“十大碗”,每道食材都是上笼蒸制而熟,从烹调营养学的角度来说,蒸菜所保留的营养素,是所有烹调方法保留营养素最多而又是最简单的烹调方法。完全考虑到了孩子、青年人、老年人的饮食要求,比如,孩子大多喜欢甜酸味的食物,而此宴席中的糖醋鱼那肯定是他们的最爱的一道美食。自然而然就为孩子们提供了这一天必要的营养素,老年人的咀嚼能力只相当于青年人的80%,因此他们对菜肴的要求是要软,然而蒸菜完全可以让菜肴既不损失太多的营养素,而且还能达到软的效果,比如砣子肉和喜沙肉、刀口丸子等完全能让老年人接受。

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浓郁的地方文化:

起菜要先给厨师“红包”

吃菜长辈要坐上席先动筷子

“十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席,带有很浓重的地方特色。巴中属川东北地区,凡农村哪家有红(婚嫁、寿宴等)、白(老人去世)喜事,都要用“十大碗宴请宾客,决定酒宴档次优劣最重要的一道菜,则是这“十大碗”中的坨子肉。

早些年,一般说哪家酒宴办得好不好,就看桌子上的坨子肉大不大,也就是说,坨子肉大,这家酒席就办得好,主人大方;坨子肉小,这家酒席就办得差,说明主人小气。

如某家有喜事或寿宴都将摆出当地最具有特色的宴席“十大碗”来招呼客人,所谓“十大碗”顾名思义就是用十个大腕分别盛装十道不同的菜品,当“十大碗”上桌时它在宴桌上的摆放也是有严格的要求,其中九个大腕必须紧挨并摆正成方形。每一道菜都代表一句吉言:“一吃一品当朝、二吃二仙传道、三吃三元及第、四吃四季发财、五吃五福临门、六吃六位高升、七吃七巧相逢、八吃八仙过海、九吃九九长寿、十吃十全大美。“

在巴中,“十大碗”起菜时,要先给厨师发个红包。还有就是吃菜时长辈要坐上席,先动筷子,表示尊敬。

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